Základní kváskový pšeničný chléb

Praha, Česko

Základní kváskový pšeničný chléb

neděle 14. března 2021

Sice jsem tak trochu blázen do celozrnných chlebů, ale pojdme začít něčím, co je jak úžasně dobré, tak ale  také úžasně jednoduché na přípravu. Ano, mluvím o 100% pšeničném chlebu, a abych nebyla labuť, tak s podílem celozrnné mouky.

Co budete potřebovat a jaký postup zvolit?

V zásadě budete potřebovat mouku, vodu a sůl. K tomu, pak můžete přihodit 1000 a 1 variací, což mě na pečení chleba baví nejvíc. A co přesně potřebujeme? Suroviny na rozkvas a suroviny na propojení do výsledného těsta.

Suroviny na rozkvas

• 1 polévkovou lžíci kvasu z lednice
• 150g hladké mouky (používám 00)
• 120g/ml vody

Suroviny na těsto

• 600g hladké pšeničné mouky (pužívám 00)
• 150g celozrnné špaldové mouky (ale můžete nahradit jakoukoliv celozrnnou pšeničnou)
• 520g/ml vody
• 20g soli (ideálně mořské)
• 5g kmínu pro ty, kteří ho mají rádi nebo se jim hodí k vlastním variacím těsta.

Postup přípravy závisí na tom, jakou variantu přípravy zvolíte a kdy chcete mít chléb k dispozici. Já nejradši volím odložené pečení a pomalou fermentaci v chladu. Důvodů je víc a stravitelnosti se ještě na tomto blogu budu věnovat později, takže teď vyzdvihnu ten přípravu hlavní a to je dobrá plánovatelnost.

Čas a plánování postupu je důležité. Kvásek nejde ošidit, takže na něj musíte myslet s předstihem. Moje příprava začíná obvykle pozdě, kdy kvas, který uchovávám v lednici. Vypadá to jako běh na dlouhou trať, ale neděste se. Není to tak náročné a s připomínkami v telefonu vše zvládnete úplně hravě. Níže uvádím harmonogram, který funguje u mě v domě, při běžné pokojové teplotě a kvásku v kondici :).

Časový plán přípravy těsta

08:00 - připravím rozkvas do sklenice (do 120ml vlažné vody rozmíchám polévkovou lžíci kvásku a 150g hladké mouky. Sklenici zaklopím víčkem a nechám kvásek pracovat, v pokojové teplotě mu to bude trvat 10-12 hodin. Kvásek zdvoj-, až ztrojnásobí svůj objem, použijte tedy dostatečně velkou sklenici.

18:00 - začnu kompletovat těsto ve velké míse (do 520g vlažné vody přidám 600g hladké mouky a 150g celozrnné mouky) této části přípravy se říká autolýza, lepek v mouce začne pracovat a těsto získá na pružnosti. Směs stačí jen propojit pomocí rukou nebo vařečky, není potřeba žádné složité hnětení robotem.

19:00 - k mouce s vodou přimíchám rozkvas ze sklenice - pozor - jednu lžíci rozkvasu si nechte na další pečení (dejte jej do sklenice, přidejte lžíci mouky a vody a vložte do lednice). V této části používám robot, ale kvásek lze zapracovat do těsta i ručně. Těsto je elastické, kvásek do něj můžete zabalit jako do obálky a následně ručně zapracovat.

19:40 - přidám sůl a případně kmín a těsto pořádně vyhnětu robotem. Obvykle pouštím robot tak 5minut na pomalé a minimálně dalších 5minut na středně rychlé hnětení hákem. Hlídám konzistenci těsta (okénko) a také jeho teplotu. Jeho zahřátí v této části přípravy není žádoucí.

20:20 - přeložím těsto v míse (jako obálku ze čtyř stran) a přikryju nádobu hotelovou koupací čepicí (můžete použít utěrku, potravinovou fólii nebo cokoliv podobného, co budete mít po ruce) 

21:00 - přeložím těsto v míse po druhé

21:40 - přeložím těsto v míse po třetí

22:20 - vyklopím těsto na mírně pomoučněný tál, rozdělím na 2 ks, utáhnu do 2 ošatek, které přikryji koupací čepicí a vložím je do lednice, kde se proces kvašení zpomalí (teplota by měla být zhruba 4C)

Kdy péct?

Nejdříve - teoreticky můžete už ráno, ale těsto by mělo být v lednici minimálně 8 hodin a v tomto případě, bych jej nechala venku na lince po celou dobu, kdy se nahřívá trouba na pečení.

Nejpozději - 48 hodin je opravdu hraničních (pozor na teplotu v lednici a také na rodinu, aby vám při zdlouhavých pohledech do otevřené lednice těsto nechtě neohřívala). Nejraději mám chleby, které fermentují při 4C mezi 24-36 hodinami. Jsou skvěle stravitelné, enzymy mají dostatek času rozložit jednoduché cukry pro výživu bakterií mléčného kvašení. 

Jak péct?

Samozřejmě v dobře vyhřáté troubě - pravidlo je, že trouba čeká na chleba a ne obráceně. Troubu nejprve 

Postup pečení:

• zahřejte na maximum, ideálně 270C
• vložte chléb naříznutý žiletkou na pečící desku
• zapařte troubu sklenicí vody a zavřete ji (já ji vlévám na rozpálený plech položený na dně trouby)
• 10-15min pečení na 250C
• odvětrejte troubu a snižte teplotu na 200C
• 30 min pečení na 200C
• vyjměte z trouby a dejte chladit na mřížku (nařízněte ideálně až po 30min, aby jste nezničili střídu)

Dobře upečený chléb poznáte poklepáním na jeho spodní část. Jestliže zní dutě, je chléb dostatečně propečený.

Možná úskalí?

Okolní teplota - souvisí s rychlostí zrání kvásku, ale především s kynutím těsta samotného. Může jak překynout, tak nedokynout a oba dva stavy nejsou žádoucí. Youtube je plný videa jak poznat správně nakynuté těsto pomocí stlačení prstem, máte-li pochyby doporučuji shlédnout některého z renomovaných pekařů. Hezké video před časem natočil Apetit s Makšrnicí, Julianou Fischerovou. 

Teplota pečení - je nutné péct v dobře vyhřáté troubě, prvních 

Množství vody v těstě - recept výše je hydratovaný ze 70%. Čím více hydratovaný chléb pečete, tím větší zručnost potřebujete, ale mnohé lze dobře ošetřit zpevňováním pomocí překládání v průběhu kynutí těsta.

Slabý kvásek - těsto dostatečně nevykynulo nebo má příliš hutnou střídu. V takovém případě, je potřeba kvásek před pečením oživit nekolikanásobným "přikrmením" moukou a vodou.

Snad jsem popsala vše, snad jsem vás neodradila.. držím vám všem palce a přeji, ať se kvasový chleba stane neodmyslitelnou součástí vašich životů, tak jako se to stalo v mém případě.

Mějte se krásně,

Jana z Kafe a Chleba

 

komentářů: 1

Tak a jde se péct! Co skutečně potřebujete?

Praha, Česko

Tak a jde se péct! Co skutečně potřebujete?

Článků na téma jaká je zaručeně ta nejlepší výbava na pečení chleba je na internetu nepočítaně. Také jsem si tím s prošla a vyzkoušela všechny tak zvané vychytávky. Některé byly doslova k ničemu (ačkoli jsem možná svými tehdejšími nákupy nejspíš dočasně nastartovala ekonomiku :), ale některé si vážně našly v naší kuchyni a nyní i pekárně pevné místo. Kdyby jsem nemusela, nedám je z ruky vůbec. Ale pěkně popořadě..

Rozhodně nechci psát, že nutně musíte mít jakoukoli z věcí níže, naše babičky to zvládaly bez problému bez nich (a jak dobře :), co chci říct je, že vám hodně usnadní práci. Jdeme na to!

Svatá trojka je pro mě ošatka, plachetka a stěrka.

Ošatka - respektive nádoba, ve které bude váš chléb kynout. Pozor kynout, nikoliv péct. Na trhu je jich celá řada, nejčastěji jsou vidět pedigové. Spousta začínajících pekařů si namísto investice do něčeho, co neví jestli použijí víc než jednou, prostě poradí s cedníkem nebo jinou nádobou s přívodem vzduchu vyloženou utěrkou.

Plachetka - tady se pozastavím. Většina domácích pekařů používá kuchyňské utěrky. Máme je doma všichni, nicméně v různých kvalitách materiálu a občas v dost žalostném stavu. Málokdo přitom ví, že na trhu jsou dostupné levné elastické plachetky, na které se těsto nelepí (díky jiné tkanině), dají se bez problémů a změny velikosti prát, netrpí tolik na plísně a dokonce mají pozitivní vliv na samotný proces kynutí těsta. 

Oblá stěrka - malý, ale zvláště při pečení doma velmi nedoceněný pomocník. Pomůže vám rychle stahovat těsto nebo kvásek z nádob a občas dokonce zastoupí špachtli při dělení těsta.

Tím ale nejsme rozhodně se vším hotoví. Neděste se, následující seznam je sice dlouhý, ale většinu věcí už nejspíš doma stejně někde máte :).

Sklenice - na rozkvas se nejlépe hodí ty, které mají rovné stěny až k víčku. Původně jsem na ně navlékala obyčejnou gumičku, abych viděla, jestli kvas dostatečně povyrostl, ale teď už to mám u svých Ikea 365+ sklenic 600ml a 1,7l s bambusovým víčkem v oku. Jsou naprosto fantastické a cenově dostupné.

 

Váha - stačí prakticky jakákoliv. Pomůže Vám přesně přesně dodržet jednotlivé receptury a zvládnout jejich opakování. 

Špachtle - vaše nepřilnavá ruka při utahování těsta nebo při jeho dělení. A nejen to.. Osobně ji používám i běžně při vaření, například pro zpracování bylinek, přenášení zeleniny z pracovní desky do nádob a podobně. Z mého pohledu velmi univerzální pomocník, bez kterého si život v kuchyni už nedokážu představit.

Hnětač těsta - jak jsem psala na počátku, naše babičky to zvládaly i bez něj. Nicméně kdo nemá čas, a nutno říct nebo namakané svaly, jde cestou kuchyňských robotů s hákem na těsto. Z pohledu výbavy je to ta nejnákladnější i nejobjemnější položka, byť multifunkční. Jestli koupi robotu zvažujete, doporučuji minimálně 4,5l nádobu, ideálně pak vyšší než širší a také dostatečnou univerzálnost.

Sázecí lopata - hotový bochník je zapotřebí rychle a bezpečně umístit do trouby. Můžete použít ruce, větší karton, krájecí prkénko nebo sázecí lopatu. Tak se v dřevěné verzi od prkénka příliš neliší, její výhodou je velká plocha, nízká váha a zkosená hrana. Již léta používám doma jednoduchou chlebovou lopatu, v pekárně pak velkoplošné desky z překližky.

Žiletka - za mě vlastně nejkreativnější pomůcka. Nařezávání těsta před pečením je nejen čistě praktickou záležitostí pro řízený únik tepla z těsta, ale dotváří i výsledný vzhled bochníku.

Zakrytí těsta - řešením je určitě silikonová poklice nebo potravinářská fólie, super vychytávka je pak obyčejná hotelová koupací čepice. Vlastně ani nevím, jestli jsem ji vůbec někdy měla na hlavě, nicméně moje těsta ji milují :). Neokorají a když s ní zrovna nezevlují v lednici, mají i lepší klima na kynutí.

Dávkovač - mouka nemusí být všude. Opravdu! Zvlášť, když si vezmete na pomoc dávkovač. A co že to je? Klidně i obyčejná cukřenka se sítkem, ve které máte mouku pod těsto na tál, do ošatky nebo na pomoučnění bochníku před nařezáním.

Mřížka - nebo-li místo, na které budete odkládat horké pečivo, aby od spodu nezvlhlo. Myslím, že každý doma nějakou má, je jen otázkou, jak ji aktuálně využívá. Já osobně pracuji s mřížkou z Ikea, která je původně určena pro odkládání horkých hrnců na pracovní ploše.

Hrnec s poklicí - ideálně litinový, funguje ale i plechový a skleněný, prostě jakýkoliv s pokličkou a odolností teplotám nad 230C. Web je plný příznivců všelijakých supertěžkých dánských hrnců (nic jiného než litinový hrnec s víkem v tom nehledejte), ale já jej osobně nepoužívám. Jednat netrhnu 100 na bench a druhak je to v mém případě nejsnazší způsob jak přijít ke spáleninám sebe i vybavení kuchyně. Co ale rozhodně doporučuji je pečící deska z oceli nebo šamotu.

Pečící deska - asi každý už doma zažil tančící neposedné plechy, které se při vyšších teplotách příčně kroutí. Nejen, že nejsou stabilní pro bochník, ale neposkytují dostatečný žár pro propečení spodní kůrky. Řešení je buď trpělivost a otáčení bochníku na "záda" nebo pečící deska. Já mám doma ocelovou od maďarských ChefSteel, ale s trochou vynalézavosti lze nahradit něčím lokálním. V pekárně pak máme pec vybavenou deskami šamotovými. Obojí je naprosto skvělé a já si dnes už pečení bez nich vůbec nedokážu představit.

Sáček na pečivo - pro nás naprostá zbytečnost, pečeme průběžně (obvykle odloženou metodou) a navíc vše sníme ještě týž den.. :) V případě, že to máte jinak, doporučuji lněné dvouvrstvé sáčky nebo zabalení do utěrky. To bohatě stačí. Na igelitové sáčky, prosím, jednou provždy zapomeňte.

Mlýnek na obilí - tohle už je sice vyšší dívčí, ale za mě naprostá pecka. Jestli jednou také propadnete vůni z čerstvě namleté mouky, možnosti přesně ovlivnit její složení a hrubost a experimentům s kořením a bylinami, běžte si pro něj.. :) Já fandím Mockmill, ale jsou i jiní etablovaní výrobci. Tím bych téma mletí ve stručnosti opustila, ale určitě vám na tohle téma ještě napíšu v budoucnosti víc.

 

Prozatím držím palce, ať vám jde všechno od ruky a ať vám doma neskončí spoustu zbytečností, které vezmete do ruky tak maximálně jednou nebo vůbec.. :).

Krásnou neděli všem,

Jana z Kafe a Chleba

komentářů: 1