Základní kváskový pšeničný chléb

Praha, Česko

Základní kváskový pšeničný chléb

neděle 14. března 2021

Sice jsem tak trochu blázen do celozrnných chlebů, ale pojdme začít něčím, co je jak úžasně dobré, tak ale  také úžasně jednoduché na přípravu. Ano, mluvím o 100% pšeničném chlebu, a abych nebyla labuť, tak s podílem celozrnné mouky.

Co budete potřebovat a jaký postup zvolit?

V zásadě budete potřebovat mouku, vodu a sůl. K tomu, pak můžete přihodit 1000 a 1 variací, což mě na pečení chleba baví nejvíc. A co přesně potřebujeme? Suroviny na rozkvas a suroviny na propojení do výsledného těsta.

Suroviny na rozkvas

• 1 polévkovou lžíci kvasu z lednice
• 150g hladké mouky (používám 00)
• 120g/ml vody

Suroviny na těsto

• 600g hladké pšeničné mouky (pužívám 00)
• 150g celozrnné špaldové mouky (ale můžete nahradit jakoukoliv celozrnnou pšeničnou)
• 520g/ml vody
• 20g soli (ideálně mořské)
• 5g kmínu pro ty, kteří ho mají rádi nebo se jim hodí k vlastním variacím těsta.

Postup přípravy závisí na tom, jakou variantu přípravy zvolíte a kdy chcete mít chléb k dispozici. Já nejradši volím odložené pečení a pomalou fermentaci v chladu. Důvodů je víc a stravitelnosti se ještě na tomto blogu budu věnovat později, takže teď vyzdvihnu ten přípravu hlavní a to je dobrá plánovatelnost.

Čas a plánování postupu je důležité. Kvásek nejde ošidit, takže na něj musíte myslet s předstihem. Moje příprava začíná obvykle pozdě, kdy kvas, který uchovávám v lednici. Vypadá to jako běh na dlouhou trať, ale neděste se. Není to tak náročné a s připomínkami v telefonu vše zvládnete úplně hravě. Níže uvádím harmonogram, který funguje u mě v domě, při běžné pokojové teplotě a kvásku v kondici :).

Časový plán přípravy těsta

08:00 - připravím rozkvas do sklenice (do 120ml vlažné vody rozmíchám polévkovou lžíci kvásku a 150g hladké mouky. Sklenici zaklopím víčkem a nechám kvásek pracovat, v pokojové teplotě mu to bude trvat 10-12 hodin. Kvásek zdvoj-, až ztrojnásobí svůj objem, použijte tedy dostatečně velkou sklenici.

18:00 - začnu kompletovat těsto ve velké míse (do 520g vlažné vody přidám 600g hladké mouky a 150g celozrnné mouky) této části přípravy se říká autolýza, lepek v mouce začne pracovat a těsto získá na pružnosti. Směs stačí jen propojit pomocí rukou nebo vařečky, není potřeba žádné složité hnětení robotem.

19:00 - k mouce s vodou přimíchám rozkvas ze sklenice - pozor - jednu lžíci rozkvasu si nechte na další pečení (dejte jej do sklenice, přidejte lžíci mouky a vody a vložte do lednice). V této části používám robot, ale kvásek lze zapracovat do těsta i ručně. Těsto je elastické, kvásek do něj můžete zabalit jako do obálky a následně ručně zapracovat.

19:40 - přidám sůl a případně kmín a těsto pořádně vyhnětu robotem. Obvykle pouštím robot tak 5minut na pomalé a minimálně dalších 5minut na středně rychlé hnětení hákem. Hlídám konzistenci těsta (okénko) a také jeho teplotu. Jeho zahřátí v této části přípravy není žádoucí.

20:20 - přeložím těsto v míse (jako obálku ze čtyř stran) a přikryju nádobu hotelovou koupací čepicí (můžete použít utěrku, potravinovou fólii nebo cokoliv podobného, co budete mít po ruce) 

21:00 - přeložím těsto v míse po druhé

21:40 - přeložím těsto v míse po třetí

22:20 - vyklopím těsto na mírně pomoučněný tál, rozdělím na 2 ks, utáhnu do 2 ošatek, které přikryji koupací čepicí a vložím je do lednice, kde se proces kvašení zpomalí (teplota by měla být zhruba 4C)

Kdy péct?

Nejdříve - teoreticky můžete už ráno, ale těsto by mělo být v lednici minimálně 8 hodin a v tomto případě, bych jej nechala venku na lince po celou dobu, kdy se nahřívá trouba na pečení.

Nejpozději - 48 hodin je opravdu hraničních (pozor na teplotu v lednici a také na rodinu, aby vám při zdlouhavých pohledech do otevřené lednice těsto nechtě neohřívala). Nejraději mám chleby, které fermentují při 4C mezi 24-36 hodinami. Jsou skvěle stravitelné, enzymy mají dostatek času rozložit jednoduché cukry pro výživu bakterií mléčného kvašení. 

Jak péct?

Samozřejmě v dobře vyhřáté troubě - pravidlo je, že trouba čeká na chleba a ne obráceně. Troubu nejprve 

Postup pečení:

• zahřejte na maximum, ideálně 270C
• vložte chléb naříznutý žiletkou na pečící desku
• zapařte troubu sklenicí vody a zavřete ji (já ji vlévám na rozpálený plech položený na dně trouby)
• 10-15min pečení na 250C
• odvětrejte troubu a snižte teplotu na 200C
• 30 min pečení na 200C
• vyjměte z trouby a dejte chladit na mřížku (nařízněte ideálně až po 30min, aby jste nezničili střídu)

Dobře upečený chléb poznáte poklepáním na jeho spodní část. Jestliže zní dutě, je chléb dostatečně propečený.

Možná úskalí?

Okolní teplota - souvisí s rychlostí zrání kvásku, ale především s kynutím těsta samotného. Může jak překynout, tak nedokynout a oba dva stavy nejsou žádoucí. Youtube je plný videa jak poznat správně nakynuté těsto pomocí stlačení prstem, máte-li pochyby doporučuji shlédnout některého z renomovaných pekařů. Hezké video před časem natočil Apetit s Makšrnicí, Julianou Fischerovou. 

Teplota pečení - je nutné péct v dobře vyhřáté troubě, prvních 

Množství vody v těstě - recept výše je hydratovaný ze 70%. Čím více hydratovaný chléb pečete, tím větší zručnost potřebujete, ale mnohé lze dobře ošetřit zpevňováním pomocí překládání v průběhu kynutí těsta.

Slabý kvásek - těsto dostatečně nevykynulo nebo má příliš hutnou střídu. V takovém případě, je potřeba kvásek před pečením oživit nekolikanásobným "přikrmením" moukou a vodou.

Snad jsem popsala vše, snad jsem vás neodradila.. držím vám všem palce a přeji, ať se kvasový chleba stane neodmyslitelnou součástí vašich životů, tak jako se to stalo v mém případě.

Mějte se krásně,

Jana z Kafe a Chleba